Vacances en Hongrie - Pörkölt

Français
English
Magyar

Voici un plat que les Hongrois mangent souvent et avec plaisir. En réalité ce n’est pas UN plat, juste une façon de préparer la viande. Comme en France il y a de la viande rôtie, braisée, en Hongrie, le ragoût, c’est de la viande cuite dans sa sauce. Mais l’essentiel n’est pas là!
This is nother dish that Hungarians eat often with pleasure. In reality this is not a dish, just a way of preparing meat. As in France there are roasted or braised meat, in Hungary, the stew is a meat cooked with its sauce.
Ismét egy étel, melyet a magyarok gyakran és örömmel fogyasztanak. Valójában nem egy ételről van szó, hanem a hús egy jellegzetes elkészítési módjáról. A pörkölt egy szaftjában főtt húsétel, de nem is itt a lényeg !

En hongrois le ragoût s’appelle « pörkölt » [prononcer peurqueulte] ou parfois « paprikás » [prononcer paprikàche] (ce qui n’est autre qu’un pörkölt avec encore plus de paprika). Le terme pörkölt veut dire grillé, flambé, torréfié en hongrois.
Hungarian stew is called "pörkölt" or sometimes "Paprika" (which is nothing other than a pörkölt with more paprika). Term pörkölt means grilled, flamed, or roasted in Hungarian.
Magyarul a ragu, vagyis a pörkölt nevében hordozza hogyan készítik (a paprikás is ilyen, csak abban nagyobb hangsúlyt kap a paprika.)

En effet, la viande est d’abord grillée dans de la graisse et de l’oignon, afin de la rendre plus ferme et assurer ainsi la première partie de sa cuisson. C’est aussi cela qui lui donne son goût caractéristique. Quand tous les petits morceaux sont blancs ou légèrement marrons, on peut ajouter de l’eau et d’autres assaisonnements. C’est le secret de sa fabrication !
Indeed, the meat is first grilled in grease and onions, to make it firmer and so for the first part of cooking. This is also what gives it its characteristic flavor. When all the pieces are white or slightly brown, you can add water and other seasonings. Is the secret of its cooking!
A húst először is meg kell pörkölni olajban vagy zsírban, a hagymával, melyet előtte beletettünk. Ez összerántja a húst, ez a főzés első fázisa s ez adja jellegzetes ízét is. Ez a titok nyitja!

Notez également que ce plat ne se cuisine pas, en tout cas en Hongrie, sans paprika. Ragoût et paprika sont inséparables. Vous pouvez préparer un ragoût avec toutes sortes de viandes : porc, bœuf, agneau, poulet, sanglier, poisson… Les Hongrois le consomment surtout avec du porc ou du poulet, à cause du prix de la viande bien sûr.
Also note that this dish does not cook, at least in Hungary without paprika. Stew and paprika are inseparable. You can make a stew with all kinds of meat: pork, beef, lamb, chicken, wild boar, fish... The Hungarians consume especially with pork or chicken, because of the price of the meat of course.
Megjegyzendő szintén, hogy ez az étel, legalábbis Magyarországon, sosem készül pirospaprika nélkül. A pörkölt és a paprika elválaszthatatlanok. Az ételt többféle húsból is készíthetjük: sertés, marha, bárány, csirke, vadhús, hal… A magyarok legtöbbször csirkét és sertést használnak, mivel ez a legolcsóbb.

Les étrangers pensent souvent que c’est très mauvais pour la santé, que c’est dégoûtant avec sa sauce ressemblante à l’eau de vaisselle. Du point de vue de la santé, certes, ce n’est pas un plat diététique, mais il n’est pas plus malsain qu’une andouillette ou un poulet rôti.
Foreigners often think that is very unhealthy, that's disgusting with its sauce resembling to dishwater. This is not a diet dish, but it is sure no more unhealthy than sausage or roast chicken.
A külföldiek gyakran hangsúlyozzák, mennyire egészségtelen ez az étel, néha azt is, hogy gusztustalan, olyan mint a mosogatóvíz. Egészség szempontjából, tény, hogy a pörkölt nem diétás étel, de nem egészségtelenebb, mint a franciák andouilette-je vagy a sült csirke.

Son apparence n’est pas forcément engageante non plus, à cause de sa couleur, mais une fois goûté, nous sommes persuadés que vous apprécierez le ragoût ! Nous vous montrons également comment le préparer.
His appearance is not necessarily engaging either, because of his color, but once tasted, we are confident you will enjoy the stew! We explain how to prepare it.
Az is tény, hogy első látásra nem feltétlenül étvágygerjesztő a színe és az állaga miatt, de ha egyszer megkóstolták, biztosak vagyunk benne, hogy szeretni fogják. S azt is megmutatjuk Önöknek, hogyan készül!



Pour 6 personnes, vous avez besoin :

• 1,5 kg de viande (sur les photos, nous avons pris du bœuf, plus précisément du gîte)
• 2 gros oignons
• 1 poivron
• 2 tomates (vous pouvez l’épeler si vous souhaitez)
• Paprika doux
• Sel
• Poivre
• Carvi en poudre
• Saindoux ou quelques tranches de lard fumé
• 20-30 cl de vin rouge (si vous travaillez avec du bœuf ou du gibier)

For 6 people, you need:

• 1.5 kilograms of meat (on the pictures we took beef)
• 2 large onions
• 1 pepper
• 2 tomatoes (you can spell them it if you want)
• Paprika
• Salt
• Pepper
• Caraway powder
• Lard or a few slices of bacon
• 20-30 cl of red wine (if you work with beef or game)

Hozzávalók 6 személyre:

• 1,5 kg hús (a fotókon marhalábszár látható)
• 2 nagy hagyma
• 1 paprika
• 2 paradicsom (meg lehet hámozni)
• Őrölt pirospaprika
• Só
• Bors
• Őrölt kömény
• Zsír vagy néhány szelet füstölt szalonna
• 2-3 dl vörösbor (ha marha- vagy vad hússal dolgozunk)

Préparation :
Dans votre chaudron, déjà posé sur un bon feu, vous faites fondre le saindoux ou vous mettez le lard en tranche pour faire fondre sa graisse. Dans ce dernier cas, dès que toute la graisse a fondu et le lard est bien grillé, vous les sortez du chaudron.
Preparation:
In your pot, already put on a good fire, you melt the lard or you put the bacon slice to melt the fat. In this case, once all the fat has melted and the bacon is grilled, you take them out of the pot.
Elkészítés :
A már a tűzön lévő bográcsba megolvasztjuk a zsírt vagy megsütjük a szalonnát. Ha szalonnát használunk, azt a zsír kisülése után kiszedjük.

Dans la graisse fondue, vous colorez l’oignon coupé en petits morceaux, puis vous ajoutez 3 cuillères à café de paprika. Vous mélangerez rapidement avec l’oignon pour pas que le paprika brûle, sinon, ce dernier donnera un goût amer à votre plat. Ensuite, vous ajoutez la viande coupée en dés de 1.5-2 cm et vous la faites griller de tous les côtés. N’hésitez pas à touiller la viande ! Quand la viande est bien grillée, elle devient blanche, marron clair. A ce moment-là, vous verserez autant d’eau afin qu’elle recouvre le tout.
In the melted fat, you color the cut small pieces onion, then add 3 teaspoons of paprika. You will mix quickly with the onion for that paprika burns, otherwise, this will give a bitter taste to your dish. Then you add the meat cut into cubes of 1.5-2 cm and you grill on all sides. Feel free to toss the meat! When the meat is grilled, it becomes white, light brown. At this time, you add as much water to covers everything.
A zsírba beletesszük az apró kockára vágott hagymát, megpirítjuk, majd hozzáadunk 3 kávéskanál pirospaprikát. Gyorsan keverjük össze, nehogy a paprika megégjen, mert akkor keserű lesz a pörkölt. Majd hozzáadjuk a 1,5-2 cm-es kockákra vágott húst, s jól megpörköljük azt minden oldalán. Kevergessük, forgassuk bátran a húst ! A hús akkor jó, ha mindenhol ki van fehéredve, sőt még barnás árnyalatot is kap. Ekkor felöntjük annyi, vízzel, hogy az ellepje.

Ajoutez les épices, le poivron et les tomates coupés en dés, et laissez cuire. Un bon conseil : n’essayez pas de rectifier l’assaisonnement à ce moment et n’ajoutez pas trop de sel, car avec l’évaporation de l’eau, le sel reste. Si vous salez trop au début, à la fin, le ragoût sera trop salé !
Add spices, pepper and diced tomatoes, and cook. Good advice: do not try to adjust seasoning at this point and don't add too much salt, because with the evaporation of water, the salt remains. If you add salt too early, at the end, the stew is too salty!
Hozzáadjuk a fűszereket, az apróra vágott paprikát és paradicsomot, s hagyjuk főni. Egy jótanács: ekkor még ne ízesítsük fel nagyon, mert a raguról a víz el fog párologni, de a beletett só, bors stb. megmarad. Ha túlságosan megsózzuk a végén ehetetlenül sós lesz !

De temps en temps, touillez le ragoût et vous pouvez ajouter de l’eau s’il n’en reste plus beaucoup alors que la viande n’est toujours pas cuite. D’ailleurs, le secret d’une sauce onctueuse, c’est qu’il faut laisser l’eau s’évaporer, ensuite ajouter de l’eau, laisser l’eau s’évaporer… et remplir à nouveau! En cas de viande de bœuf ou du gibier, vous ajouterez également 2-3dl de vin rouge pas trop acide.
Stir the stew someyimes and you can add water if it does not leave much while meat is still not cooked. Moreover, the secret to a smooth sauce is that you must let the water evaporate, then add water, let water evaporate... and so on! If you cook some beef or game, you also add 2-3 dl of red wine but not too acidic.
Időnként kevergessük meg, adjunk hozzá vizet, ha nagyon elfőtt és még a hús nem jó. Egyébként a szaft attól lesz olyan finom, hogy többször felöntjük és elpárologtatjuk a levet. Ha marha vagy vadhússal dolgozunk, akkor adjunk hozzá 2-3 dl nem túl savanyú vörösbort is.

Vérifier la cuisson de la viande. Dès qu’elle est cuite, laisser l’eau s’évaporer, mais veillant à ce qu’il reste suffisamment de sauce avec les morceaux de viande. Car dans un ragoût, la sauce est autant importante que la viande. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et c’est prêt !
Check doneness of meat. Once it is cooked, let the water evaporate, but ensuring that there stay sufficient sauce with the meat. Because in a stew, the sauce is so important than the meat. Adjust seasoning if necessary and it is ready!
Ellenőrizzük a hús puhaságát. Ha már puha, még párologtassunk el a levéből, de hagyjunk belőle eleget, hiszen a pörköltnek oly fontos része a szaft, mint a hús. Most ellenőrizhetjük az ízesitést, ha szükséges, és már kész is a ragu!

Vous pouvez servir le ragoût seul, avec du pain ou préparer des pommes de terre cuites à l’eau ; mais ces gourmands Hongrois le préfèrent sans accompagnement !
You can serve the stew alone, with bread or prepare potatoes boiled in water, but these greedy Hungarians prefer unaccompanied!
Tálalhatjuk a pörköltet magában, kenyérrel, de főzhetünk hozzá burgonyát is, de ezek a torkos magyarok inkább magában eszik !

Deux remarques très importantes : la goulache n’EST PAS un ragoût, c’est une soupe. Les proportions du ragoût sont approximatives, les Hongrois cuisinent souvent au pif ou selon le feeling!
Two very important points: the goulash is NOT a stew, it is a soup. The proportions of the stew are approximate, Hungarian cook often with their feeling!
Két megjegyzést még : a gulyás az nem ragu, hanem egy leves, az arányok az étel(ek)hez hozzávetőlegesek, hiszen a magyarok gyakran találomra teszik bele a hozzávalókat!

Enikő & Pascal